人気ナポリタンのヒミツは「逆アルデンテ」
いま際ブームのスパゲティといえば「ナポリタン」。もっちりした麺に甘酸っぱいケチャップが食欲をそそります。家庭でもそのおいしさを再現する方法を紹介しましょう。10月9日放送『ためしてガッテン』の「うまっ！次世代パスタ」特集で紹介されていました。
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人気ナポリタンは逆アルデンテ
東京・銀座にあるスパゲティ専門店「ジャポネ」でも人気のナポリタン。このお店の場合、ゆでて寝かせた麺を使うのが秘訣です。これを業務用の強力バーナーを使ってガンガン加熱。ケチャップを加えたあとも、じゃんじゃん炒めます。
ただし、スパゲティ専門店のスタッフいわく、家でこの味を出すことは不可能だとか。根本的に違っているのは「火力の強さ」。食感が全然、違ってくるのです。スタッフ自身も、自分の家で味を再現することは難しいといっています。
そこで、味を徹底的に分析します。人気店の麺はゆで置きした麺なので、内側までやわらかくなった状態です。このままだとべチャっとしたパスタになってしまいますが、そこに強力な火力でもって表面を固めます。こうすることで、もっちりとした「逆アルデンテ」が生まれるのです。
ケチャップで逆アルデンテを生み出す
これを家庭で再現するときに活躍するのが「ケチャップ」。そして、調理のときのカギとなるのが「ケチャップの半分は水分」ということです。
人気店では麺を炒めたのちにケチャップを投入していましたが、家庭の場合は具を炒めたらケチャップを投入。ケチャップの水分をしっかり飛ばします。色が褐色に変わるくらいまで、十分に炒めるのです。
こうすることで、麺表面のベチャベチャを防いで、外がカリッとして中がやわらかの「逆アルデンテ」を生み出すのです。
■10月9日放送『ためしてガッテン』
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