パスタをゆでるときの「塩」は意味がない!?

パスタをゆでるときに「塩」を入れるのが常識…という人も多いのではないでしょうか。しかし、そもそもなぜ「塩」を入れるのでしょうか？　じつは家庭で入れている「塩」はほとんど意味がなかったのです。10月9日放送『ためしてガッテン』の「うまっ！次世代パスタ」特集で紹介されていました。

濃い塩水でゆでると歯ごたえがよくなる

イタリア料理界の重鎮・奥田政行シェフの「プリッポン」な食感のパスタの秘密は、濃い塩水でゆで上げてそれをお湯ですすぐという作り方です。なぜ、わざわざ濃い塩でパスタをゆでているのでしょうか？

パスタの主成分は「でんぷん」です。これは固いツブツブいなっています。これを真水でゆでると、ツブツブが水を吸い込んでふくらみ、やがてやわらかい糊状に変化してくっつき合います。これを「糊化」といいます。

これを塩水でゆでた場合、「糊化」が遅くなるのです。このため、ゆで上がったときにパスタのでんぷんがしっかりあるため、歯ごたえがよくなります。この効果を求めて、奥田シェフは濃い塩を使っていたのです。

塩分濃度が2％以上ないと意味がない

一方で、パスタのパッケージに書かれた塩分量でゆでたパスタと、塩なしでゆでたパスタの食感を比べてみます。すると、食感にはほとんど違いがありません。実際に「塩0.6％」と「塩なし」でゆでたパスタで、どちらが好きかを街頭アンケートしたところ、塩ありが「31」で塩なしが「36」という結果。多くの人は「ほとんど変わりがない」と答えていました。

実際に「こし」を測定したみたところ、グラフとしてはほぼ同じ形状。誤差程度の差しかありません。専門家によると、0.6％程度の薄い濃度では、小麦の成分であるでんぷんには影響は少ないとのこと。ゆで汁の塩分濃度が2％以上ないと「プリッポン」食感は期待できません。

実際、市販のパスタソースを見てみると「塩ゆで不要」と書かれた製品も見られます。結論としては、塩分2.5％以上でプリッポンパスタを目指すこともできますが、塩なしでも十分に美味ということです。なお、ペペロンチーノなど麺の下味が必要なパスタは、塩ゆでするのも1つの方法です。

■10月9日放送『ためしてガッテン』
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