「プリッポン」な食感のパスタの秘密とは？

イタリア料理界の風雲児が奥田政行シェフのお店では、食感が「プリッポン」なパスタが評判です。その食感の秘密を紹介しましょう。パスタのゆで汁の塩分濃度と、そのあとの工程に秘密がありました。10月9日放送『ためしてガッテン』の「うまっ！次世代パスタ」特集で取り上げられていました。

パスタの塩ゆでの効果は2つある

そもそもパスタをゆでるときに、なぜ「塩」を入れるのでしょうか？　本場イタリアではどう考えられているかというと、塩ゆでの効果は2つあるとされています。1つは、麺に下味がつきソースとのなじみがよくなること。もう1つが、パスタらしい歯ごたえのある食感になること…です。

さっそく、パスタの達人である奥田政行シェフがゆで上げたパスタの「こし」を測定します。パスタをかみつぶしたときの食感を測定するわけです。

まずは、塩なしでゆでたパスタ。荷重がかかるにつれて、ひずみ率が80％ほどのところまで直線的に上がっています。続いて、奥田シェフのパスタを測定すると、荷重がかかるにつれて、塩なしパスタよりひずみ率が上がっています。すなわち、明らかに「プリッ」としていました。

パスタの塩分を抜く工程があった

ところが、奥田シェフのパスタは「塩」だけで「プリッポン」としているわけではありません。その秘密を探るべく、奥田シェフの厨房でのパスタ作りを見てみます。すると、ゆであげたパスタを鍋から引き上げたあと、さらに何らかの液体につけていました。その液体は「マオユ」。マオユとは「真お湯」のこと。つまり、ただのお湯なのでした。

じつは奥田シェフ、麺をゆでるときの鍋に大量の精製塩を使っています。一般的なゆで汁は塩分がおよそ「0.6％」のところ、奥田シェフの鍋は「2.5％」。すなわち、このままではしょっぱくて食べられないために、鍋から引き上げたあとに「真お湯」でよくゆすいで、パスタの中の塩分を抜いていたのです。

きつい塩のお湯でしっかりゆでているので、コシはしっかり出ています。塩分2.5％の濃い塩水でゆで上げて、それをお湯ですすぐという作り方に「プリッポン」の食感の秘密がありました。

■10月9日放送『ためしてガッテン』
【うまっ！次世代パスタ】
パスタをゆでるときの「塩」は意味がない!?
ゆで時間たった1分「すいすいパスタ」とは？
人気ナポリタンのヒミツは「逆アルデンテ」
鍋ひとつで作れる「コンソメスープパスタ」
もっちり逆アルデンテのナポリタンの作り方
 「プリッポン」なペペロンチーノはこう作る

■8月28日放送『ためしてガッテン』
【冷蔵庫のスゴ技5連発！】
たった4分でお肉が加熱ムラなく解凍できる！
レモン・えのき・タマゴの「激うま健康氷」
「もやし酢」で作る減塩ヘルシーメニュー