腐ったものを食べても食中毒の原因にならない件

腐ったものを食べても食中毒の原因になるわけではありません。食品を腐らせるのは腐敗菌であって、食中毒の原因とある食中毒菌とはまったくの別物なのです。『ためしてガッテン』は「食中毒信じられない新常識！」で紹介されていました。

食中毒の原因で危険なウェルシュ菌

極端な話、腐ったものを食べたとしても、それが食中毒などの病気の原因になるわけではありません。腐敗菌は臭いやネバネバを発生させますが、食中毒菌のように毒を発生はさせないのです。腐敗菌の代表例が納豆やチーズ。腐敗菌のちょうどよい按配が発酵なのです。

そして驚くべきは、腐敗菌と食中毒菌を組み合わせたものと、食中毒菌のみを入れたものをそれぞれの培養させた比較。なんと腐敗菌と組み合わせたほうが、食中毒菌が増殖しないのです。

じつはこれ、腐敗菌と食中毒菌が食べ物の栄養を奪い合うことでおこる現象。単独で培養した場合の20分の1しか、食中毒菌は増殖しませんでした。食中毒菌の増殖が、腐敗菌の存在で抑制されるのです。

食中毒の原因でもっとも危険な食中毒菌は「ウェルシュ菌」。別名「給食菌」「カフェテリア菌」とも呼ばれる、ポピュラーな食中毒菌です。家庭で作ったカレーを翌日に食べるときなどにおきる食中毒の原因は、このウェルシュ菌になります。

一般的な食中毒菌である「黄色ブドウ球菌・大腸菌・サルモネラ菌・ウェルシュ菌」がカレーに入った場合、ウェルシュ菌以外は加熱された時点ですべて死滅。しかし、ウェルシュ菌はカプセルのようなものに入った状態に変化して繁殖力はゼロになります。

そして、温度が下がるとカプセルから脱出。すると、ほかの食中毒筋というライバルが存在しないカレーの中で大繁殖します。ウェルシュ菌にとって20～55℃がもっとも繁殖する温度なのです。

さらに、翌日にカレーを食べようと再加熱すると、ウェルシュ菌が再びカプセルに変身。その状態で体内に入り、ようやく温度が下がってきた腸内で再びウェルシュ菌となって、食中毒の原因となるのです。

ウェルシュ菌を増やさないためには、加熱後2時間以内に20℃以下に冷やすこと。鍋のあら熱が取れた段階で、よくかき混ぜながら小分けの容器に移して、それを冷蔵庫に入れて冷やす…という方法がもっとも有効です。これで食中毒の原因を除去することができます。