胃がん予防「たまねぎ」水にさらしちゃダメ

「たまねぎ」が胃がん予防に効果があるといっても、じつは調理方法によってその効果が大きく変わってきます。その賢い調理法を大公開します。4月22日放送『たけしのみんなの家庭の医学』の「本当にカラダに効く食べ物が判明！名医が認めた医食同源SP3」で紹介されていました。

胃がん予防効果が23％減少する

胃がん予防効果は、たまねぎに「ケルセチン」という成分が含まれているため。がんに対して「抗酸化物質」として働くのです。そして、このケルセチンは調理法によって摂取できる量が大きく変わってくるのです。

胃がんの予防効果が期待できる「たまねぎの賢い調理法」の1つめは「切ったあと水にさらさない」です。ケルセチンという物質は、水溶性のために水にさらすと成分が失われやすいという特徴があります。生のたまねぎに含まれるケルセチンの量は、5分間水にさらすと「23％減少」するのです。

「たまねぎの賢い調理法」の2つめは「汁物に入れて丸ごと食べる」です。ケルセチンは水溶性なので、溶けたぶんも丸ごと食べてしまおうという考え方。スープやシチューがオススメです。ケルセチンは熱に強いため、長時間に込んでも失われにくいという特徴もあります。

それでは、たまねぎはどれくらいの量を食べればよいのでしょう？　じつはがん予防とたまねぎ摂取量に関する研究はまだまだ発展途上。具体的な数値はまだわかっていません。とはいえ、さまざまな事例から考えると「1日1玉」を目標にするとよいと考えられています。

そんなたまねぎを切ったときの涙はつらいもの。みじん切りをするたびに、ポロポロと涙を流した経験は誰にでもあるはずです。そんな涙と簡単にオサラバできる裏ワザを発見しました。

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巷で噂される解決法は「冷蔵庫で冷やしてから切る」「梅干を食べながら切る」「よく切れる包丁を使う」「ティッシュを鼻に詰める」「箸をくわえながら切る」というもの。はたして、どれが一番効くのでしょうか？

そもそも、たまねぎを切るとなぜ涙が出るのでしょう。たまねぎを切ると、細胞の中の酵素が働いて催涙成分を作るため。その催涙成分が刺激するのが、なんと「黒目」。黒目の鋭い感覚神経が刺激されて涙が出る理由です。

そして、催涙成分を作る酵素は温度によって働きが違っています。温度別に活動量を見てみると、22～23度をピークにした山型になるのです。このとき、ピークより高い温度は加熱しなければなりません。つまり、温度が低ければ低いほど催涙成分を作る酵素の働きが弱くなるのです。

とはいえ、調理の前にわざわざたまねぎを冷やすのは面倒なもの。じつは、そんな手間をかけずに涙を出さずに済む裏ワザがあるのです。

それは「包丁の刃全体を使ってスライドして切る」こと。通常は、包丁を上から押し付けて切ってしまっています。包丁の刃を拡大してみると、じつはデコボコしたノコギリ状になっています。すなわち、ノコギリのように前後にひいて切るのが正しいのです。

そして、スライド切りの場合、壊される細胞は切断面のごく表面だけ。酵素から作り出される催涙成分も最小限で済むのです。実際、常温のたまねぎをスライド切りした場合と、冷やしたたまねぎを通常どおり切った場合を比べると、催涙成分の量は半分以下になっていました。