アクリルアミドを減らすじゃがいも調理法とは？

近年の研究で「アクリルアミド」と呼ばれる化学物質が、ポテト加工品や黒糖菓子など多くの食品に含まれていることがわかってきました。国際機関はこの物質を「おそらく発がん性がある」としており「できる範囲で摂取量を減らそう」というのが専門家の一致した意見です。

アクリルアミドと発がんリスク

アクリルアミドは、食品中の特定のアミノ酸と糖類が高温で加熱されると、化学反応して生成されるもの。野菜や穀類などを揚げたり焼いたりするだけで自然にできてしまいます。

アクリルアミド摂取量と発がんリスクとの因果関係は詳しくは未解明。マウスを使った実験では、摂取量が多いと発がん率が高まることが報告されていますが、人への影響のデータは少ししかありません。発がんリスクが上がったという調査結果もある一方、上がらないとする調査結果もあります。

農林水産省は、アクリルアミドの食品中の含有量を分析。ポテトスナックやフライドポテト、黒糖かりんとうのほか、炒めたサヤエンドウやアスパラガス、ビスケットやコーヒーなど、幅広い食品に含まれていることが明らかになっています。

とはいえ、人類は火を使い始めたころからアクリルアミドを摂取しているということ。アクリルアミドを含む食品は多様なだけに、避けるばかりでは必要な栄養もとれなくなってしまいます。栄養バランスや食の楽しみを失わない程度に、できる限り摂取量を減らしておくのが合理的でしょう。

アクリルアミドの摂取量を減らすにはどうしたらよいでしょう？　気をつけたいのは摂取源として大きな割合を占めるじゃがいもの調理です。じゃがいもの調理で揚げ物など120度以上で加熱する場合は「調理の前に冷蔵庫で保管しない」「揚げ色や焼き色をつけるときは控えめにする」の2点が有効です。

じゃがいもを低温で保存すると、アクリルアミドができる原因となる糖類が増えてしまいます。これを揚げたり炒めたりすると、特定の糖類とアミノ酸が反応してアクリルアミドが生成されるのです。蒸したり茹でたりする場合は、加熱温度が120度にならないため、問題とはなりません。

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