新じゃがレシピ「どったら餅」もちもちの秘密

ジャガイモ生産量の日本一といえば北海道。そこには、新じゃがの魅力を最大限に生かしたレシピがありました。そのもちもち料理は「どったら餅」。茹でた新じゃがをすりつぶすだけで、もちもちの粘り気を楽しめます。8月27日放送『ためしてガッテン』の「新じゃが！感動5連発」で紹介されていました。

新じゃがレシピは茹でてつぶすだけ

北海道ならではのジャガイモの食べ方はというと「いも餅」です。いも餅のレシピは、茹でたジャガイモの丹念につぶして、片栗粉を加えてよく混ぜます。これをフライパンで焼けばでき上がり。このいも餅、もちもちした食感が人気です。

そして北海道最南端の町・松前町では、新じゃがならではのもちもちレシピがあります。それは昔から「どったら餅」といわれる料理です。

さっそく作り方を見てみましょう。皮をむいた新じゃがを茹でること30分、ジャガイモをすり鉢に入れてすっていきます。すると、驚くほどのもちもちとした粘り気が出てきました。

これが、練れば練るほどおいしくなるというどったら餅です。スプーンですくった新じゃがをめんつゆに付けて食べるのが地元流です。

なぜ新じゃがはこのようなもちもちとした粘り気が出るのでしょう？　新じゃがの成分を見てみると、糖が「1」に対してでんぷんが「14」という高い比率です。これを保存して寝かせておくと、でんぷんが糖に変わっていきます。糖とでんぷんの比率は「2:3」まで変化するのです。

そして、でんぷんは貯蔵細胞と呼ばれるもの。その中には「でんぷん粒」というツブが入っています。

このでんぷん粒、水に溶かして加熱するとのりになるもの。ミクロレベルで見ると、水を吸って加熱されたでんぷん粒は大きくふくらんでいます。そしてこのとき、粘り気が生まれるのです。

つまり、すり鉢で新じゃがをすっていたのは、このでんぷん粒を出すため。新じゃがの粘り気の秘密はでんぷんにあったのです。

しかし、新じゃがをただすり鉢ですっただけでは超もちもちにはなりません。その秘密は、新じゃがを茹でたあとにしっかり「冷ます」必要があるのです。

というのも、熱々の新じゃがのでんぷんというのは、貯蔵細胞がやわらかい状態。つぶしても破れないため、でんぷん粒を取り出すことができません。

しかし、冷めた新じゃがのでんぷんは固くなって破れる状態。しかも水を加えて加熱したでんぷんの中では、でんぷん粒がすでにのり状になっているのです。

こうして、新じゃがをすりつぶした瞬間に、ネバネバのでんぷん粒が出てきます。これが新じゃがレシピ「どったら餅」のもちもちの秘密だったのです。

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